김장용 배추를 고를 때 다음의 정보를 참고하세요.
배추의 품종은 전국에 약 50종이 있는데, 대체로 보통 크기의 것이 좋으며 길쭉한 것보다 약간 둥근 것이 좋습니다.
생배추의 속잎 맛이 달고, 연하게 흰빛이 감도는 것이 좋으며 겉잎은 얇고 연푸른색을 띠는 것이 좋습니다.
김장용 무를 고를 때 다음의 정보를 참고하세요.
무김치 종류에 따라서 고를 무의 종류도 다릅니다.
배추 김치 속에 쓸 무는 무청 근처가 약간 푸른 조선무가 좋으며 무청이 벌어지고 단단하며 물이 많은 것이 좋습니다.
총각김치용은 서울무(느르백)가 좋으며 꼬리 근처가 굵고 둥글둥글한 것이 좋습니다.
깍두기용 무는 개량종 무가 좋으며 무 윗부분이 푸른 것보다 흰 것이 좋으며 단단하고 물이 많은 것이 좋습니다.
동치미용 무는 재래종으로 무청이 부드럽고 무청 근처의 윗부분이 푸른 것보다 흰 것이 좋습니다.
김치가 익는 속도에는 염분의 양이 가장 큰 영향을 미칩니다.
김치는 소금에 절이는 순간부터 발효가 시작되며 배추 조직내의 각종 물질과 효소의 작용으로 단백질 등의 물질이 분해되어 저온에서도 서서히 익어갑니다. 한겨울 김장김치가 서서히 익어가는 원리가 바로 이런 현상입니다.
단기간에 먹을 적은 양의 김치는 싱거워도 괜찮지만 많은 양의 김장김치는 조금 더 짜게 담그는 것이 오래 저장하는 지혜입니다.
김치는 양념의 종류에 따라서 맛이 달라집니다.
양념의 종류는 파, 마늘, 생강, 젓갈, 고춧가루 등이 있으며 이들의 조화에 의해 종합적인 김치의 맛이 나게 됩니다.
김치 숙성 속도에 영향을 주는 재료를 확인하세요.
마늘, 수산물(굴, 생새우, 조기, 갈치 등), 양파, 고춧가루, 오이, 실파 등이 많으면 김치의 익는 속도가 빠르며, 특히 굴젓, 찹쌀풀과 새우젓 등을 첨가하면 익는 속도가 매우 빠릅니다. 반대로 부추, 갓, 인삼 등을 넣게 되면 익는 속도가 느려집니다.
온도는 김치가 익는 속도에 커다란 영향을 주는데, 10°C 이하에서 김치를 담아야 그 맛을 오랫동안 보존합니다.