El primer paso en la fermentación del kimchi es el encurtido con sal.
La sal reacciona con las enzimas de la col para descomponer las proteínas y comenzar la fermentación inmediatamente. Este proceso continúa incluso a bajas temperaturas. Tradicionalmente, el kimchi se dejaba fermentar lentamente durante el frío invierno.
El sabor del kimchi también depende de los condimentos utilizados.
Los condimentos típicos son la cebolleta, el ajo, el jengibre, el pescado salado y el chile en polvo. La combinación de especias elegida determina el sabor general del kimchi.
Velocidades de fermentación del kimchi
Añadir mucho ajo, marisco, cebolla, chile en polvo, pepino o cebolletas hace que el kimchi fermente más rápidamente. Añadir ostras saladas, gambas saladas o salsa de fruta caqui acelera mucho la fermentación. Por otro lado, añadir puerro, mostaza o ginseng ralentiza la fermentación.
El kimchi comienza a fermentar en cuanto se prepara.
El contacto con el aire agriará el kimchi. Si el kimchi no está cubierto de salsa o tiene muy poca sal, se formará una fina piel de levadura en su superficie.
Mantenga el aire alejado de las verduras cubriéndolas con salsa o colocando el kimchi en una bolsa de plástico o cubriéndolo con una envoltura de plástico.
Cómo afecta la temperatura al kimchi
La temperatura afecta a la velocidad de fermentación del kimchi. Las temperaturas más frías ralentizan el ritmo de fermentación.
Almacenamiento a largo plazo del kimchi
Al igual que el queso, el kimchi es un organismo vivo y cambiará con el tiempo. Para mantener el kimchi fresco durante largos periodos, aumente el contenido de sal y almacénelo a baja temperatura, cerca de los 32°F (0°C).
Presione las verduras hacia abajo para que queden cubiertas de salsa y cubra el recipiente con la envoltura de plástico o con una capa de hojas de col para evitar la entrada de aire y mantener el kimchi fresco durante más tiempo.
Elegir la col adecuada para el kimchi
Existen muchos tipos diferentes de col. Para el kimchi, elija una col de tamaño medio que sea redondeada en lugar de larga y fina. Las hojas interiores deben ser dulces y más pálidas que las exteriores. Las hojas exteriores deben ser finas y de color verde claro.
Selección de rábanos para kimchi
Hay muchos tipos de kimchi de rábano, y se utilizan diferentes rábanos para distintos tipos de kimchi.
Para el kimchi de rábano, utilice rábanos coreanos que tengan la parte superior de color verde pálido y las hojas bien extendidas.
Para el kimchi de chonggak (rábano joven), utilice rábanos de Seúl que tengan la parte inferior redonda y gruesa.
Para el kkakdugi (kimchi de rábano cortado en cubos), intente encontrar rábanos con la parte superior blanca en lugar de verde.
Para el dongchimi, utilice rábanos con hojas blandas y la parte superior blanca en lugar de verde.