La première étape de la fermentation du kimchi est le marinage au sel.
Le sel réagit avec les enzymes du chou pour décomposer les protéines et commencer immédiatement la fermentation. Ce processus se poursuit même à des températures froides. Traditionnellement, on laissait le kimchi fermenter lentement pendant les froids de l’hiver.
Le goût du kimchi dépend également des assaisonnements utilisés.
Les assaisonnements typiques sont l’oignon vert, l’ail, le gingembre, le poisson salé et la poudre de chili. La combinaison d’épices choisie détermine le goût général du kimchi.
Taux de fermentation du kimchi
L’ajout d’une grande quantité d’ail, de fruits de mer, d’oignons, de poudre de chili, de concombre ou d’échalotes accélère la fermentation du kimchi. L’ajout d’huîtres salées, de crevettes salées ou de sauce au kaki accélère considérablement la fermentation. En revanche, l’ajout de poireaux, de moutarde ou de ginseng ralentit la fermentation.
Le kimchi commence à fermenter dès sa préparation.
Le contact avec l’air rend le kimchi acide. Si le kimchi n’est pas recouvert de sauce ou s’il est trop peu salé, une fine peau de levure se formera à sa surface.
Éloignez l’air des légumes en les recouvrant de sauce ou en plaçant le kimchi dans un sac en plastique ou en le recouvrant d’un film plastique.
Comment la température affecte-t-elle le kimchi?
La température influe sur la vitesse de fermentation du kimchi. Les températures plus froides ralentissent la fermentation.
Conservation à long terme du kimchi
Comme le fromage, le kimchi est un organisme vivant qui se modifie avec le temps. Pour conserver le kimchi frais pendant de longues périodes, augmentez sa teneur en sel et conservez-le à une température basse, proche de 32°F (0°C).
Pressez les légumes pour qu’ils soient recouverts de sauce et couvrez le récipient d’un film plastique ou d’une couche de feuilles de chou pour empêcher l’air de pénétrer et garder le kimchi frais plus longtemps.
Choisir le bon chou pour le kimchi
Il existe de nombreuses variétés de choux. Pour le kimchi, choisissez un chou de taille moyenne, arrondi plutôt que long et fin. Les feuilles intérieures doivent être douces et plus pâles que les feuilles extérieures. Les feuilles extérieures doivent être fines et d'un vert clair.
Sélection des radis pour le kimchi
Il existe de nombreux types de kimchi à base de radis, et différents radis sont utilisés pour différents types de kimchi.
Pour le kimchi au radis, utilisez des radis coréens dont les fanes sont vert pâle et les feuilles bien étalées.
Pour le chonggak (jeune radis) kimchi, utilisez des radis de Séoul à la base ronde et épaisse.
Pour le kkakdugi (kimchi de radis en cubes), essayez de trouver des radis dont les fanes sont blanches plutôt que vertes.
Pour le dongchimi, utilisez des radis aux feuilles souples et aux fanes blanches plutôt que vertes.